Nella cucina dei nostri antenati

Zuppe

Brodetto
Preboggion
Zuppa di Farro

Torte Salate

Biroldo Bianco
Herbatella
Torta di Ceci
Torta di Scalogno

Carni e Pesce

Lesso Rifatto all’Arancia
Polpette di Maiale
Pesci in Carpione

Salse

Agliata
Agresto
Salsa Camellina
Salsa Nera
Savore Verde
Salsa di Pomi e Cipolle

Verdure

Cavolo Seduto
Fagioli alla Trevigiana
Insalata Conciata
Purea di Lenticchie
Spinaci alle Spezie

Dolci

La Cicerchiata
Composta di datteri
Hays (palline dolci)
Il Mangiare degli Angeli
Mousse di Violetta
Pere Sciroppate allu Vino

Bevande

Acque Aromatizzate
Ippocrasso
Latte di Mandorle
Metheglin

Ed altre ancora….

AMBROSINO

Ingredienti
Due grossi petti di pollo
Tre cucchiai di uva sultanina
Tre cucchiai di mandorle pelate
Una cipolla
Mezzo bicchiere di strutto
Mezzo bicchiere di vino bianco o aceto
Brodo
Cannella, un chiodo di garofano, zenzero, zafferano, cardamomo sbucciato
Sale

Tagliare a pezzi il pollo e soffriggerlo con la cipolla tritata e lo strutto; sfumare con il vino bianco o con l’aceto.
Quando i bocconcini saranno rosolati, aggiungere le spezie e le mandorle tritate.
Far cuocere per circa mezz’ora bagnando con un po’ di brodo: dovrà risultare una crema densa e ben colorita.
Aggiungere l’uvetta ammollata in acqua e aggiustare di sale.
Servire in scodelle individuali e spolverizzare di cannella.

INSALATA DI CIPOLLE

Ingredienti
Cipolle, aceto forte, spezie e sale

Cuocere le cipolle sotto la cenere oppure nel forno coperte da carta stagnola.
Sbucciarle, tagliarle a filetti e metterle a macerare per diversi giorni nell’aceto con il sale e le spezie.
Servire come contorno alle carni.
CASTAGNE E VIN COTTO

Ingredienti
Un chilo di castagne sbucciate e private della pellicina
Due litri di vino rosso
Un vasetto di miele
Cannella, chiodi di garofano, pepe, coriandolo

Lasciare le castagne in ammollo nell’acqua fredda per ventiquattr’ore.
Mescolare insieme tutti gli ingredienti e porre a bollire per due ore a fuoco lento.
Servire le castagne, fredde o tiepide, in scodelle individuali.

GNOCCHI AL PESTO E PISTACCHI

Pestare in un mortaio prezzemolo, basilico, pistacchi, pinoli, mandorle tostate, parmigiano; aggiungere olio, sale e pepe. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente.
Pestare in un mortaio del pecorino fresco; aggiungervi farina, rossi d’uovo, sale e lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo né troppo duro, né troppo molle. Raccogliere la pasta a cucchiaini e farla cadere in acqua bollente salata; quando gli gnocchi verranno a galla, raccoglierli con una schiumarola.
Condire gli gnocchi con il pesto e servire con una manciata di pistacchi tritati.

TORTA DI ZUCCA SALATA

Per la pasta base semi-dolce: 500 g di farina, 2 cucchiai di zucchero, 150 g di burro oppure 100 g di burro e ½ dl di olio d’oliva), ½ cucchiaino di sale

Per il ripieno: 1 Kg di zucca, 200 g di ricotta, 50 g di prosciutto crudo, una punta di zafferano, 2 uova, pepe bianco

Cuocere la zucca a vapore o nel forno, frullarla, aggiungere il prosciutto tritato, la ricotta, lo zafferano, sale, pepe e uova e amalgamare il tutto.
Mescolare farina, zucchero, burro e sale e lavorare finché il burro sarà ben assorbito. Se si usa l’olio, aggiungerlo a questo punto. Aggiungere anche acqua quanto basta per ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa.
Foderare una teglia con la pasta lasciandola sporgere di 5 cm sui lati. Versare l’impasto di zucca nella teglia foderata di pasta e livellare bene. Ripiegare i bordi della pasta su se stessa. Cuocere in forno caldo per 40 minuti. Servire tiepida o fredda.

CONIGLIO CON CASTAGNE

Ingredienti
1 coniglio a pezzi
100 g di lardo o ½ bicchiere di olio d’oliva
salvia
cipolla
interiora del coniglio
sedano
300 g di castagne sbucciate e pelate
vino rosso
brodo
sale e pepe

Soffriggere il lardo con la cipolla tritata, la salvia, il sedano, le interiora tagliate a pezzi del coniglio e salare. Aggiungere i pezzi del coniglio e far rosolare bene; sfumare con il vino. Quando il vino sarà asciugato, bagnare con il brodo e cuocere a tegame coperto per 15 minuti. Aggiungere le castagne e cuocere finché il coniglio sarà tenero. Servire con pepe appena macinato.