G.A.B. - Archeocibo

Archeocibo - MEDIOEVO
Nella cucina dei nostri antenati

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	Zuppe Brodetto Preboggion Zuppa di Farro Torte Salate Biroldo Bianco Herbatella Torta di Ceci Torta di Scalogno Carni e Pesce Lesso Rifatto all’Arancia Polpette di Maiale Pesci in Carpione Salse Agliata Agresto Salsa Camellina Salsa Nera Savore Verde Salsa di Pomi e Cipolle Verdure Cavolo Seduto Fagioli alla Trevigiana Insalata Conciata Purea di Lenticchie Spinaci alle Spezie Dolci La Cicerchiata Composta di datteri Hays (palline dolci) Il Mangiare degli Angeli Mousse di Violetta Pere Sciroppate allu Vino Bevande Acque Aromatizzate Ippocrasso Latte di Mandorle Metheglin
	Ed altre ancora....
	AMBROSINO Ingredienti Due grossi petti di pollo Tre cucchiai di uva sultanina Tre cucchiai di mandorle pelate Una cipolla Mezzo bicchiere di strutto Mezzo bicchiere di vino bianco o aceto Brodo Cannella, un chiodo di garofano, zenzero, zafferano, cardamomo sbucciato Sale Tagliare a pezzi il pollo e soffriggerlo con la cipolla tritata e lo strutto; sfumare con il vino bianco o con l’aceto. Quando i bocconcini saranno rosolati, aggiungere le spezie e le mandorle tritate. Far cuocere per circa mezz’ora bagnando con un po’ di brodo: dovrà risultare una crema densa e ben colorita. Aggiungere l’uvetta ammollata in acqua e aggiustare di sale. Servire in scodelle individuali e spolverizzare di cannella.
	INSALATA DI CIPOLLE Ingredienti Cipolle, aceto forte, spezie e sale Cuocere le cipolle sotto la cenere oppure nel forno coperte da carta stagnola. Sbucciarle, tagliarle a filetti e metterle a macerare per diversi giorni nell’aceto con il sale e le spezie. Servire come contorno alle carni.
	CASTAGNE E VIN COTTO Ingredienti Un chilo di castagne sbucciate e private della pellicina Due litri di vino rosso Un vasetto di miele Cannella, chiodi di garofano, pepe, coriandolo Lasciare le castagne in ammollo nell’acqua fredda per ventiquattr’ore. Mescolare insieme tutti gli ingredienti e porre a bollire per due ore a fuoco lento. Servire le castagne, fredde o tiepide, in scodelle individuali.
	GNOCCHI AL PESTO E PISTACCHI Pestare in un mortaio prezzemolo, basilico, pistacchi, pinoli, mandorle tostate, parmigiano; aggiungere olio, sale e pepe. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Pestare in un mortaio del pecorino fresco; aggiungervi farina, rossi d’uovo, sale e lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo né troppo duro, né troppo molle. Raccogliere la pasta a cucchiaini e farla cadere in acqua bollente salata; quando gli gnocchi verranno a galla, raccoglierli con una schiumarola. Condire gli gnocchi con il pesto e servire con una manciata di pistacchi tritati.
	TORTA DI ZUCCA SALATA Per la pasta base semi-dolce: 500 g di farina, 2 cucchiai di zucchero, 150 g di burro oppure 100 g di burro e ½ dl di olio d’oliva), ½ cucchiaino di sale Per il ripieno: 1 Kg di zucca, 200 g di ricotta, 50 g di prosciutto crudo, una punta di zafferano, 2 uova, pepe bianco Cuocere la zucca a vapore o nel forno, frullarla, aggiungere il prosciutto tritato, la ricotta, lo zafferano, sale, pepe e uova e amalgamare il tutto. Mescolare farina, zucchero, burro e sale e lavorare finché il burro sarà ben assorbito. Se si usa l’olio, aggiungerlo a questo punto. Aggiungere anche acqua quanto basta per ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa. Foderare una teglia con la pasta lasciandola sporgere di 5 cm sui lati. Versare l’impasto di zucca nella teglia foderata di pasta e livellare bene. Ripiegare i bordi della pasta su se stessa. Cuocere in forno caldo per 40 minuti. Servire tiepida o fredda.
	CONIGLIO CON CASTAGNE Ingredienti 1 coniglio a pezzi 100 g di lardo o ½ bicchiere di olio d’oliva salvia cipolla interiora del coniglio sedano 300 g di castagne sbucciate e pelate vino rosso brodo sale e pepe Soffriggere il lardo con la cipolla tritata, la salvia, il sedano, le interiora tagliate a pezzi del coniglio e salare. Aggiungere i pezzi del coniglio e far rosolare bene; sfumare con il vino. Quando il vino sarà asciugato, bagnare con il brodo e cuocere a tegame coperto per 15 minuti. Aggiungere le castagne e cuocere finché il coniglio sarà tenero. Servire con pepe appena macinato.

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